轟亭の小人閑居日記 　　　馬場紘二

　『暮しの手帖』38号に「おいしい赤飯」という特集記事がある。　和菓子の 老舗「とらや」の赤飯と、家庭でそれに近い赤飯を作る方法の紹介である。　 「とらや」の赤飯の美味しさは知っていた。　近年では、友達の病院の開院祝 いにいただいて、大喜びをした。

　『暮しの手帖』の記事によれば、「とらや」の赤飯の第一の特徴は、色の濃い こと。　羊羹を始めとする沢山の和菓子の餡を大量に作っているので、それに ともなって出来る小豆の煮汁はたいへんな量になる。　それを煮つめて、色づ けするから、濃くなるのだ。 　「とらや」の赤飯の記録の一番古いものは慶安4（1651）年、桂離宮の話で 出て来た後水尾院の御所に、その子、後光明天皇が行幸した際に納入したもの だそうだ。　室町時代京都創業の「とらや」は、切腹を連想する「腹割れ」が しにくいというので武家社会の江戸で好まれたささげ（大角豆）ではなく、小 豆を使う。　小豆は蒸すと煮崩れしやすいが、色が濃くつき、煮汁の渋によっ て味に深みが出る。　さらに「とらや」では、赤飯をしっかりとした食感に仕 上げるため、特別に加圧した蒸気を使うのだそうだ。

　そこで、「とらや」に近い作り方で、わが家で赤飯を作ったかというと、さに あらず。　たまたま国立新美術館に絵を見に行ったので、ミッドタウンの「と らや」を覗いてみようと、思いついたのは手柄だった。　秋から春の間だけ、 注文を受けて作るという「とらや」の赤飯を、まんまと食すことに成功して、 めでたい春の到来となった。