小泉武夫さんの「伝統食、発酵と東北人の知恵」 ― 2022/05/31 07:06
発酵で思い出したのが、27日に書いた岸由二さんの「流域で考える・東日本大震災からの復興」と同じ2012年秋に日吉キャンパス公開講座「日本ってなんだろう―東北の魅力再発見」で聴いた、醸造学、発酵学、食文化論の小泉武夫東京農業大学名誉教授の「伝統食の宝庫・東北の底力―発酵と東北人の知恵」だった。 （当日記の、2012年11月24日と、25日〔漬物文化〕〔灰の文化〕「大豆」の力、に書いていた。） 24日の、「小泉武夫さんの「伝統食、発酵と東北人の知恵」」から、一部を再掲する。
古代から、東北の農耕文化とそれに伴う食糧の自給は決して豊かなものではなかった。 冬の日本海側の豪雪、夏の太平洋側での冷涼な山背（やませ）の発生、たび重なる冷害などで、食糧自給の不安定が貧困の大きな原因となってきた。 そのような気候風土を宿命として、東北の人達の食生活では、絶えず知恵を絞り出し、工夫を重ねる必要があった。 その結果、東北独自の食文化が作り上げられた。 その一例が、気候風土と土着食材を利用した一大発酵食文化の成立で、中でもおびただしい漬物文化、麹食文化、大豆発酵食品の多様性、魚介類の発酵による保存と調味料の製造などである。
小泉武夫さんが、東北人が発酵を応用した知恵の中でも最たるものと紹介したのが、「アケビのナレズシ」だ。 『いのちをはぐくむ農と食』（岩波ジュニア新書）に詳しいが、秋田の山の中と青森の一部にあり、ご飯を、山ブドウを絞り種だけ取り出したジュースに練り込み、アケビの皮に詰め込む。 漬け樽に重ね、笹の葉をのせ、布をかけ、落し蓋をして重石をする。 一か月半で発酵する。 山ブドウの酸味で腐らない、特筆すべきは無塩発酵であり、全部植物でつくられていることだ。 甘酸っぱく、美味しくて、保存がきく、皮はシャリシャリ・カリカリ・シコシコの漬物になる。 すごい力があり、一個食べると、一日に必要なビタミンの三倍ぐらいが入っている、乳酸菌がビタミンをつくるからだ。
「寒造里（かんずり）」と「青ヶ島焼酎」 ― 2022/05/30 07:06
≪山≫の発酵。 「発酵大国にっぽん」、つづいて小倉ヒラクさんが行ったのが、新潟県妙高山が見える妙高市（旧新井市）。 「寒造里（かんずり）」、塩漬けの赤トウガラシをすりつぶし、大寒の頃、4日間雪の上にさらし（雪が降ると、掘り出すのが大仕事）、あくを抜き、ユズや麹と混ぜて発酵させ、３年以上寝かして熟成させた調味料。 トウガラシの辛味はマイルドに、塩味は抜けてまろやかになり、酸味を感じる。 味噌ばやという店で、皆発酵食品の、沢庵、野沢菜の漬物にかんずりをのせ、濁酒（どぶろく）を呑む。 野菜の寄せ鍋、かんずりを煮汁に溶かし込んで食べる。
≪島≫の発酵。 東京都青ヶ島、二重カルデラの島、船かヘリコプターでしか行けない。 600年前から人が住み、人口は170人。 「青ヶ島焼酎」、青酎（あおちゅう）、ラベルは共通で、8人の杜氏の名が入っている。 奥山直子杜氏と、ラベルに母の名を付けている息子。 農業と酪農も兼業、牛にサツマイモの蔓や葉をやる。 シダの仲間、オオタニワタリの葉の裏に、天然の麹菌がある。 蒸した麦の上に、オオタニワタリの葉をかぶせると、黒カビが働く、水、サツマイモを投入。 島に一軒だけの娯楽施設、居酒屋で青酎を呑む。 これも発酵食品、オナガダイの塩辛を肴に呑む。
「発酵大国にっぽん」八丁味噌・しょっつる ― 2022/05/29 07:36
5月11日に放送された「発酵大国にっぽん」という番組を家内が見たいというので、録画しておいた。 発酵デザイナーという聞きなれぬ肩書の、小倉ヒラクさんが、みなお馴染みらしい日本各地の発酵食品を訪ね歩く。 小倉ヒラクさん、山梨県甲州市を拠点に全国の醸造家との商品開発、絵本やアニメの制作、ワークショップなどを行ない、著書『発酵文化人類学』（木楽舎）、『日本発酵紀行』（D&DEPARTMENT）がある。
≪町≫の発酵。 まず、愛知県岡崎市の「八丁味噌」。 岡崎城から西に八丁（870ｍ）、旧東海道を挟んで、二軒の醸造所がある。 1337（延元2）年創業のまるや八丁味噌、大きな樽が200並んでいて、最も古いのは1860（万延元）年福沢さんが咸臨丸でアメリカに行った年のもの。 働くのはニホンコウジカビ、国菌といわれる麹菌、そしてこの建物に固有の各種の麹菌。 それぞれの樽に、空気を抜くための大きな丸石がピラミッド型に積み上げられ3トン、地震でも崩れぬそうだ。 出来上がった「八丁味噌」は黒く固い、チョコレートみたい、チーズのような風味という。 八勝館という店の囲炉裏端で、味噌田楽とアサリの味噌汁。
≪海≫の発酵。 秋田県八森といえば、アチタ音頭の鰰（はたはた）。 荒海で、鰰が獲れるいい日和風の日は少ない、「ひより会」のご婦人たちが「しょっつる」をつくる。 鰰をそのまま塩漬けにすると、二年で液体になり、カスは骨だけになる。 それを濾して、80度に熱して、発酵を止める。 パスチャライゼーションというそうだ、ワインの殺菌法として、1866年微生物学の祖、かのルイ・パスツールとクロード・ベルナールによって初めて導入され、パスツールの名をとって命名されたという。 「ひより会」の人たちが、生姜と人参に酢飯で、鰰鮨をつくる。 鍋通亭で、しょっつるで味付けした鰰鍋。
町田は自由民権運動の地だった ― 2022/05/16 07:07
薬師池公園、立派な公園だった。 江戸時代の古民家二軒、旧永井家、旧荻野家も保存されている。 太鼓橋を渡った所の藤の花は終わっていて、ハス池のハスの花はまだだったけれど。 もともとは湧水をせき止めたもので、戦国時代の末、天正5（1577）年に北条氏照の印判状が野津田の武藤半六郎（河合家祖先）にくだり、水田用溜池としての原型が天正18（1590）年に完成、以後灌漑用水として地域の農家の人々に大切に守られ、周りの林は薪を取る雑木林として手入れされてきたという。
フォトサロンの建物を過ぎたところに、不思議な形の巨大な「自由民権の像」があり鐘が下がっていた。 町田市制40周年記念のモニュメントという。 この地域も、「五日市憲法」で知られた五日市（現、あきるの市）に近い、多摩の自由民権運動の地だったのだ。 薬師池公園から鶴川へ向かって徒歩15分の所に、町田市立自由民権資料館がある。 中心人物は野津田生まれの石阪昌孝（天保12（1841）年～明治40（1907）年）で、地域の教育運動を組織し、自由民権運動の先頭に立った、町田をはじめ神奈川県下の自由民権運動の最高指導者の一人。 明治初年の初代神奈川県会議長、明治23（1890）年の国会開設で衆議院議員となり４期を務め、群馬県知事になった。 石阪美那、公歴姉弟の父で、長女美那は北村透谷との恋愛で知られる。
北村透谷は、多感な青年時代に自由民権運動に参加し、25歳４か月の短い生涯での文学活動の原点には、自由民権運動への参加と離脱体験、多摩の人々との交流、石阪美那との恋愛があったという。 このあと行った、ぼたん園内には石阪昌孝屋敷跡の「民権の森」があり、「自由民権の碑」があって「透谷美那出会いの地」と刻まれていた。
ぼたん園は、５月8日が「ぼたん・しゃくやくまつり」の最終日だったが、写真のしゃくやくスカーレット・オハラなどが、まだ美しく咲いていた。
鶴見川に沿って歩き、最後の坂を上がって農家料理「高宮」にたどり着いた時には、相当へろへろになっていた。 お焦げのある筍ご飯を食べた。 この日の万歩計は、16,045歩だった。 （鶴見川については、流域を研究している岸由二慶應義塾大学教授の話を聴いて、「流域」からの豪雨水害防災・減災＜小人閑居日記 2012. 11. 22.＞を書いていた。）
文京区へ「小さな旅」＜等々力短信 第1152号 2022（令和4）.2.25.＞ ― 2022/02/18 07:11
オミクロン株が出て来る前だった。 長く家籠りが続いていた。 11月末から12月にかけて私には、後で12月の短信「コロナすき間日誌」に書いたような予定が重なっていた。 いささか不満な家内が、前から行ってみたいと言っていた所へ、11月10日、行ってみることにした。 まず、小石川の植物園。 東京に生れ育って80年にもなるのに、初めて行った。 正式名称は、「東京大学大学院理学系研究科附属植物園」と、長い。 奥沢から都営三田線で白山まで行き、登り降りのけっこうきつい坂道を10分ほど歩く。 正門から坂を上り、ニュートンの林檎、メンデルの葡萄を見て、2019年に新しくなった温室へ。 旧養生所の井戸跡の所から、森の中のハイキングコースのような道を下って、日本庭園に出る。 こんな大きな緑が都心にあった。 紅葉が見られるかと思ったのだが、目立たずチラホラ程度だった。 梅や桜の時期はよさそうだ。
タクシーで六義園に近い、東洋文庫のオリエントカフェへ。 前に福澤諭吉協会で来たことがあって、予想通り家内に好評だった。 前庭、シーボルトがヨーロッパに持ち帰った草木の、シーボルト・ガーデンだとは、知らなかった。 小岩井農場で生産した食材のランチ、サラダのレタスがしゃきしゃき、家内は「マリーアントワネット」限定重箱ローストビーフ、私は「エカチェリーナ」ビーフシチュー、美味しかった。
東洋文庫は、三菱財閥三代目当主の岩崎久彌が、1917（大正6）年にG.E.モリソンから購入した蔵書を中心にモリソン文庫を設立、1924（大正13）年東洋文庫と改称、和漢洋の東洋学文献、和書の貴重書を蒐集した図書館・研究機関だ。 三菱を創業した久彌の父、岩崎彌太郎は、最近の大河ドラマ『龍馬伝』では貧しい生い立ち、『青天を衝け』では渋沢栄一の敵役で儲け主義と、三菱関係者には不満があろう。
その岩崎久彌をモデルにして、江上剛さんが『創世（はじまり）の日 巨大財閥解体と総帥の決断』という本を書いたそうだ。 朝日新聞出版の『一冊の本』2月号の巻頭に、江上さんの「なぜ私だけが苦しむのか」という随筆がある。 旧訳聖書の「ヨブ記」、ヨブは神を畏れ敬う善良な人で、裕福に暮していたが、神とサタンが相談して、ヨブの信仰を試そうと試練を与える。 子供達を殺し、財産を奪い、病気にする。 ヨブは理不尽な不幸に、神に怒りをぶつけ、神の存在を疑う。 神が登場し、その偉大な力を見せつけられた結果、ヨブは「塵芥の中で悔い改めます」と沈黙する、めでたしめでたし。 岩崎久彌は彌太郎らと違い、書き物を一切残していない、戦後の財閥解体で、東洋文庫、清澄庭園など多くの岩崎家の資産を公的団体に寄付した。 江上さんは「神のものは神に返しなさい」という聖句を思い出し、久彌の潔さに感動した、という。
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