轟亭の小人閑居日記 　　　馬場紘二

　去年の6月、ある方から「麹」は好きかというお尋ねがあった。　生麹から 作る「塩麹」を作って野菜、ゆでたまご、魚、肉などを漬け込んで楽しんでい るというのだ。　恥ずかしながら、わが家には「麹」を使う日本文化が存在し ていなかった。　親の代から、都会風？なのか、聞いたことがなかったように 思う。　ぬか味噌は漬けているけれど…。使い方を教えていただかないと、使 えないお粗末な状態にある、名前は、コウジだが…、と返事をした。

　すると「塩麹の作り方」というメモと一緒に、生の米麹を送ってくださった。　 基本の分量は、麹200g、塩60～70g、水200cc(ミネラルウォーター)。　(1) 混 ぜる…麹の粒をバラバラにほぐし、ボールに入れる。　塩を加え、麹と塩がな じむよう、しばらく混ぜたら、水を加えて更に混ぜる。　(2) 大きめ(上までき っちり入れないため)の保存容器に移し、ふたを少しゆるめて、常温で熟成させ る。　麹と水が分離していたら、全体が均一になるよう、よく混ぜる(一日一回 は必ず混ぜる)。　(3) 暑い時期で一週間。　麹がふっくらして柔らかいお粥状 になり、甘く濃厚な香りがして、粒に芯がなくなっていれば完成。　冷蔵に保 存、半年は持つ。　雑菌を入れないよう注意。

　さっそく200 gの米麹で「塩麹」を試作、一週間経ったので、隔週ぐらいに 来る千葉の八百屋さんの「瓜」を漬けてみると、3時間ほどで、けっこうな味 になり、大喜びした。　すると朝日新聞に、最近人気の発酵調味料「塩麹」、「発 酵食品で暑さに対抗」「旬の野菜、麹で味付け」の記事が出ているではないか。 発酵食品は、体力をつけたいときにぴったりの食材で、暑さの厳しい夏にもお すすめともあった。

　それ以来、わが家の食卓には、しばしば「塩麹」による食べ物が登場するよ うになった。