轟亭の小人閑居日記 　　　馬場紘二

　≪山≫の発酵。　 「発酵大国にっぽん」、つづいて小倉ヒラクさんが行ったのが、新潟県妙高山が見える妙高市（旧新井市）。　「寒造里（かんずり）」、塩漬けの赤トウガラシをすりつぶし、大寒の頃、4日間雪の上にさらし（雪が降ると、掘り出すのが大仕事）、あくを抜き、ユズや麹と混ぜて発酵させ、３年以上寝かして熟成させた調味料。　トウガラシの辛味はマイルドに、塩味は抜けてまろやかになり、酸味を感じる。　味噌ばやという店で、皆発酵食品の、沢庵、野沢菜の漬物にかんずりをのせ、濁酒（どぶろく）を呑む。　野菜の寄せ鍋、かんずりを煮汁に溶かし込んで食べる。

　≪島≫の発酵。　　東京都青ヶ島、二重カルデラの島、船かヘリコプターでしか行けない。　600年前から人が住み、人口は170人。　「青ヶ島焼酎」、青酎（あおちゅう）、ラベルは共通で、8人の杜氏の名が入っている。　奥山直子杜氏と、ラベルに母の名を付けている息子。　農業と酪農も兼業、牛にサツマイモの蔓や葉をやる。　シダの仲間、オオタニワタリの葉の裏に、天然の麹菌がある。　蒸した麦の上に、オオタニワタリの葉をかぶせると、黒カビが働く、水、サツマイモを投入。　島に一軒だけの娯楽施設、居酒屋で青酎を呑む。　これも発酵食品、オナガダイの塩辛を肴に呑む。